Как быстро и экономично разделать курицу — 14 способов разрезать тушку

Знать, как разделать курицу, необходимо каждому фермеру. Этот процесс имеет свои нюансы и секреты. Правильная обработка позволит использовать для готовки все части куриной тушки.

Зачем нужно разделывать курицу

Главная причина разделки – удобство при готовке. Кусочки, нарезанные порционно, можно отправить в морозильную камеру и использовать позже. Это позволит сохранить мясо дольше, так как в охлажденном виде курица хранится недолго.

Почему важно правильно разделывать курицу

Грамотная обработка тушки позволит экономно использовать все ее части.

Всего из одной курочки можно сделать несколько заготовок:

• суповой набор;
• грудка для салатов или запекания;
• отдельные кусочки для жарки;
• филе грудки или бедрышек для фарша.

Еще одна причина правильной разделки – красиво нарезанные порционные кусочки быстрее распродаются. Также грамотная обработка позволит сэкономить место в морозильной камере или холодильнике.

Как выбрать свежую курицу

При покупке стоит отдать предпочтение охлажденной тушке (см. фото). В этом случае нет риска получить несвежую куру. Также очень сложно определить свежесть замороженного мяса.

Выбрать хорошую тушку помогут советы:

1. Оцените внешний вид. На коже или мясе не должно быть кровоподтеков, повреждений, надрезов или желтых пятен.
2. Уделите внимание цвету кожи. У тушек молодой птицы она розовая или чуть желтоватая (если это домашняя птица).
3. Прощупайте курочку. Свежее мясо должно быть упругим, при надавливании оно быстро восстанавливает форму. Вмятины – признак того, что тушка уже испорчена.
4. Понюхайте мясо. У курочки не должно быть посторонних запахов. Хорошая свежая тушка пахнет сырым мясом.

СПРАВКА! Для покупки птицы лучше обращаться к фермерам с хорошей репутацией, которые предлагают к продаже свежее и вкусное мясо.

Подготовительный процесс разделки

Перед тем, как обработать тушку домашней птицы, необходимо ее подготовить.

Разделка курицы включает в себя:

1. ощипка (удаление перьев);
2. потрошение;
3. удаление головы и лапок.

После первичной обработки переходят к разделке.

Как отрезать лапы и голову у курицы

Перед удалением лапки ее сгибают в скакательном суставе, а затем острым ножом перерезают его в месте соединения с голенью. Для удобства можно использовать секатор с острыми лезвиями.

Голову удаляют по-другому. Сперва делают надрез на коже шеи и опускают ее. Затем около основания головы нащупывают позвонки. Разрез делают между ними и отсекают голову.

Как ощипать курицу в домашних условиях быстро

Удалить перья с тушки можно двумя способами:

1. Мокрый. Для этого нужна большая кастрюля или бак с водой, подогретой до 90 °С.
2. Сухой. Для этого метода необходима чистая ткань и отпариватель.

При мокром способе тушку опускают в горячую, но не кипящую воду на одну минуту. Затем ее кладут на стол и начинают удалять перья. Лучше начинать с грудки. Затем переходят на шею и ноги.

После этого тушку еще раз опускают в горячую воду и удаляют длинные перья с крыльев. Заканчивают обработку выщипыванием пера со спинки и бедрышек. Оставшиеся в коже пеньки легко удаляются пинцетом.

При сухом способе ощипку проводят в той же последовательности. Перед этим тушку заворачивают в ткань, а затем хорошо отпаривают, чтобы добиться того же эффекта, что и при ошпаривании горячей водой.

ИНТЕРЕСНО! Самый быстрый способ – использование перосъемной машины. Однако такое устройство лучше применять для ощипки сразу нескольких тушек.

Какие инструменты нужны для разделки

Перед началом обработки для удобства стоит подготовить инструмент:

• разделочные доски (из дерева или пластика);
• глубокие емкости под разные части тушки;
• ножницы;
• острый нож.

Удалять внутренности удобно специальной разделочной вилкой. Она состоит из двух длинных зубьев и рукоятки.

Как разделать тушку курицы на порции

После ощипки и потрошения можно приступить к дальнейшей обработке куриной тушки.

Существует несколько способов разделки:

• классический;
• безотходный;
• на 2 или 8 частей;
• на порционные кусочки;
• бескостная разделка.

Каждый из этих методов имеет свои нюансы.

Название частей курицы

Различают 8 основных частей тушки.

Подробнее о них рассказано в таблице.

Название	Описание
Грудка	Передняя часть тушки, наиболее объемная, располагается с обеих сторон грудной кости и оканчивается килем.
Филе	«Белое» мясо (грудка), снятое с кости. Состоит из двух мышц: большой и малой.
Окорочок	Ножка курицы, состоящая из двух частей: голени и бедрышка.
Бедро	Верхняя часть ноги птицы, имеет форму треугольника.
Голень	Нижняя часть ножки куры.
Крылышко	Состоит из трех частей: плечевая кость, локтевая и лучевая, кисть.
Гузка	Хвост птицы.
Субпродукты	Внутренности курицы (печенка, сердце, шея, желудочек). Также к этой группе относят головы и лапки.

Как правильно потрошить курицу

Этот процесс включает в себя удаление внутренностей. Курицу потрошат после удаления пера с тушки.

Делают это так:

• тушку укладывают на спину;
• делают разрез брюшка от киля до хвоста;
• в отверстие просовывают руку, захватывают желудок и пищевод и осторожно вытягивают потроха;
• после извлечения удаляют голову и лапки.

Субпродукты – не менее ценный продукт. Для приготовления подойдут сердечки, печенка, желудочки.

ВАЖНО! При вытягивании внутренностей очень важно не повредить желчный пузырь. Если допустить попадание желчи на мясо, оно будет испорчено.

Классический способ разделки тушки

Этот метод – самый распространенный и простой. Тушку промывают, хорошо просушивают бумажным или вафельным полотенцем. Затем ее укладывают на спинку.

Ножку оттягивают вбок, делают надрез между бедром и грудкой. Затем ее чуть выворачивают так, чтобы кость вышла из сустава. После этого ножка острым ножом легко отделяется от тушки. То же самое проводят со вторым окорочком.

Следующий шаг – отсечение крылышек. Их отделяют по суставу.

Затем начинают отрезать грудку. Ее отделяют по белой линии с каждой стороны тушки. В результате останется две части: грудка на кости и спинка.

Следующий шаг – удаление хрящика из грудки. Для этого мясо кладут кожей вниз, посередине делают надрез. Пальцами нащупывают плоскую косточку, выдавливают ее и вытаскивают вместе с хрящиком.

После разделки окорочка и грудку можно разделить еще на две части.

Разделываем курицу пополам

Этот способ позволит получить две аккуратные части тушки. Курочку кладут на спину. Посередине грудки делают продольный разрез и разделяют ее пополам. Грудную косточку с хрящом удаляют.

Тушку можно готовить в таком виде или разделить ее пополам по позвоночнику с помощью кухонных ножниц для мяса и костей.

На 8 частей

Этот способ позволит получить 8 равных кусочков, которые можно использовать для запекания, жарки или для приготовления супов. Для разделки потребуются острый нож и кухонные ножницы.

В первую очередь от тушки отделяют окорочка. Легче всего их отделить по суставам. Затем каждый окорочок делят еще на две части, в итоге получают бедрышко и голень.

Затем приступают к отрезанию грудки. Ее отсекают по белой линии, хрящик между каждой половиной удаляют. Затем грудку делят на две равные части.

Следующий шаг – отделение крылышек от спинки. Их отрезают по хрящику.

СПРАВКА! В результате такой разделки получаются 8 мясных кусочков и косточки спинки для приготовления бульонов.

Без отходов

При такой разделке каждый кусочек можно использовать для готовки.

Она проводится по такой схеме:

1. Тушку укладывают на спину, отсекают окорочка.
2. Затем приступают к отрезанию крылышек. Их выворачивают из суставов и отрезают.
3. Следующий шаг – разделение грудки пополам. Затем каждую половину отрезают от спинки по белой (реберной) линии.
4. Если спинка очень большая, ее также делят на две части.

Этот способ не занимает много времени. С его помощью можно быстро и легко справиться с целой куриной тушкой.

Разделать курицу на равные порционные куски

В результате такой разделки можно получить 8 равных порционных кусочков и косточки для вкусного бульона:

1. Окорочка отделяют от тушки по суставу. Для этого кожу между ножкой и остальной тушкой надрезают и выкручивают кость из сустава.

2. Каждый окорочок делят на две части: бедрышко и голень. В итоге получилось 4 хороших порционных куска.

3. Следующий этап – отделение грудки. Ее отрезают по боковой линии в области ребер.

4. Отделенную грудку делят пополам (разрез делают вдоль мяса, посередине). Затем каждую половинку можно отделить от грудной косточки, в результате получится 2-4 кусочка филе.

5. После грудки отделяют крылья. Их, как и ножки, отрезают по суставу. Крайнюю часть крылышка можно отсечь ножом.

В результате такой разделки можно получить 8-10 небольших порционных кусочков. Спинку и край крылышка используют для варки супов.

Бескостная разделка

Удаление костей позволит использовать тушку для приготовления таких блюд, как рулеты, фарш, различные полуфабрикаты и т.д. Различают два способа такой разделки: открытый или закрытый.

Открытый метод

Разделку проводят по такой пошаговой инструкции:

1. Тушку укладывают спинкой вверх.
2. На спине по всей длине разрезают кожу и начинают аккуратно снимать мясо с костей, двигаясь от центра к бокам.
3. Бедра и крылышки с обеих сторон тушки отсекают от остова по суставу.
4. Филе грудки аккуратно снимают с косточек. Важно при этом не повредить кожу.
5. Спинку вместе с грудной костью срезают и вынимают из тушки.
6. Крылышки отрезают в локтевом суставе, на тушке остается только плечевые части. Косточки из них вынимают, надрезая сухожилия и выдавливая руками.
7. На голени надрезают кожу около сустава, перерезают жилки и сухожилия.
8. Удаление костей начинают с бедрышка. Мясо соскабливают с костей и отодвигают его. Жилки около суставов надрезают ножом. После этого кость легко вытягивается из голени.

Во время работы необходимо следить за тем, чтобы не повредилась кожа курочки. Все действия проводят острым узким ножиком.

Закрытый метод

При такой технологии тушка остается целой. Кожу на спине и грудке разрезать нельзя.

Кости удаляются так:

1. Тушку укладывают на спинку.
2. Через отверстие на животе отсекают бедрышки по суставу.
3. Кожу на голени надсекают по кругу для того, чтобы перерезать сухожилия и жилки около сустава.
4. Мясо аккуратно срезают с косточек и вытягивают их.
5. Далее срезают гузку (хвостик) и начинают срезать мясо со спинки. Для удобства его можно выворачивать в сторону шеи.
6. Следующий шаг – снятие филе с грудной кости. Его срезают так же, как со спинки, чуть выворачивая наизнанку.
7. После снятия мяса с грудной косточки и спинки остов аккуратно вынимают.

Крылышки можно оставить на тушке или отсечь по локтевому суставу, а плечевую кость аккуратно вынуть.

Как разделать грудку курицы на филе

Это мясо считается диетическим. При низкой калорийности оно очень богато белком.

Филе от грудной кости отделяют так:

1. Грудку полностью вырезают из тушки.

2. По передней части вдоль делают надрез, с каждой стороны хребта отделяют мясо.

3. Филе отделяют от оставшейся части грудной кости.

В результате получится два крупных кусочка. Далее их можно нарезать порционно или использовать для готовки в цельном виде.

Как правильно разделать тушку по способу готовки

Методы разделки различаются по способу готовки. Для запекания, жарки, супов или рулетиков потребуются разные кусочки курочки.

Как разделать курицу для шашлыка и на рулет

Для того чтобы приготовить из тушки рулеты с начинкой, лучше использовать бескостный метод разделки (закрытый или открытый).

Если из курочки необходимо сделать шашлык, ее разрезают порционно (на 8 или 10 частей). По желанию из получившихся кусочков можно удалить кости.

Для жарки

Для этого способа приготовления используют крупные части курицы. К ним относят бедра, голени, филе. Тушку кладут на спинку, отсекают окорочка. Затем их делят на две части. С грудки снимают филе и разрезают на нужное количество кусочков.

Для супа

Приготовить вкусный бульон можно из куриной спинки, шеи и кисти крылышка. Эти запчасти остаются после любого способа разделки. Для удобства спинку делят на две части.

ИНТЕРЕСНО! Насыщенный бульон можно приготовить из бедрышек или голеней, а более диетический – из филе.

Для запекания

Курочку можно запечь целиком, перед этим удалив из нее косточки, или поделить ее на кусочки.

Разделка птицы для запекания проводится так:

1. От тушки отделяют окорочка. Их можно запечь целиком или разделить на голень и бедрышко.
2. Следующими отделяют крылья. Для удобства крайнюю фалангу отсекают.
3. Грудку вместе с костью отделяют от спинки. Ее запекают целиком или снимают филе с костей и готовят порционно.

СПРАВКА! Для получения диетического блюда грудку рекомендуется запекать отдельно от остальных частей тушки.

На отбивные

Для приготовления шницелей используют филейную бескостную часть. Грудку отделяют от тушки, а затем срезают мясо с кости. Кожу и хрящики удаляют. Готовое филе разрезают вдоль, разделяя его на нужное количество пластиков.

Как разделить курицу на фарш

Перед тем, как приготовить фарш, необходимо вынуть из тушки все кости. Это можно сделать открытым способом. Кожу и хрящики убирают. Грудку рекомендуется перекручивать отдельно от остальных частей.

Секреты опытных поваров

У любого специалиста есть свои хитрости и тонкости, которые облегчают работу и позволят добиться максимально хорошего результата.

Вот несколько советов, которые дают опытные повара:

• Любую разделку проводят только на свежей тушке. Если она была заморожена, ее полностью размораживают и обсушивают.
• Для разделки лучше использовать небольшие ножи с лезвием средней длины. Оно должно быть очень острым.
• Работать с тушкой следует чистыми руками. До и после работы их тщательно промывают.
• Крайнюю фалангу с крылышек лучше удалять. Это придаст курочке более привлекательный вид.
• Любые сухожилия рекомендуется убирать из мяса. Благодаря этому оно не сжимается при готовке и будет намного мягче.
• Снимать мясо с костей лучше руками, так как пальцами легче нащупать косточку.
• Не стоит хранить в морозильной камере мясо птицы вместе с овощами или рыбой.

При готовке не нужно использовать большое количество специй. Их переизбыток может испортить вкус птицы.

Как удалить кости из куриного окорочка

В первую очередь необходимо сделать круговой надрез вокруг сустава голени. При этом перерезаются кожа и жилки. Затем две части окорочка разгибают для того, чтобы сломать сустав, расположенный внутри. После этой манипуляции кость голени легко вынимается.

Следующий шаг – удаление бедренной косточки. Сперва ее необходимо прощупать, а затем надрезать бедро по этой линии. Мясо вокруг кости надрезают и аккуратно отодвигают в сторону, а саму косточку легко вынимают.

Как снять кожу с курицы

Многие используют кожу для приготовления различных рулетиков или других блюд. Ее можно снять с курочки целиком.

Делают это так:

1. Курицу укладывают на спину.
2. Пальцами аккуратно начинают отделять кожу от грудной мышцы, при этом важно ее не порвать.
3. После этого тушку кладут спинкой вверх и осторожно отделяют гузку (хвостик) от позвоночника. Кожу при этом не режут.
4. Далее руку просовывают под кожу на спине и начинают отделять ее от мяса.
5. После этого необходимо снять кожу с окорочков. Для этого вокруг сустава голени делают круговой надрез. Бедро и окорочок разгибают так, чтобы сустав между ними сломался.
6. Окорочок складывают пополам и проталкивают его в отверстие между грудкой и гузкой. То же самое проделывают со второй ножкой.
7. До крыльев кожа легко снимается чулком.
8. Крылышки отсекают от тушки по суставу и снимают вместе с кожей.

Существует много способов эффективной и быстрой разделки куриной тушки. А каким методом вы пользуетесь чаще всего? Поделитесь с нами в комментариях!